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bonsoir a tous merci de votre venue merci thierry merci stéphane pour votre accueil
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un plaisir pour nous d'être eux d'être ici de vous expliquer
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un petit peu notre aventure ces vaccins aventure assez particulière
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d'autant plus que je vous présente mes excuses mon associé
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françoisxavier qui aime malheureusement pas la guerre et d'entreposer des
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joints d'étanchéité sur notre chantier car on a une petite fuite chez
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le voisin du deuxième quand on a fait des seuls donc
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il m'a mandaté pour eux pour ne représenter toutes deux et j'espère que je vais être à la hauteur
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donc commençant qui sommes nous donc qui a françoisxavier le
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grand absent K47 ans il a un
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b. en économie avec un d. s. en marketing et and s gestion à l'université de genève
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lui sa force c'est qu'il a fait il a travaillé dans l'industrie du vent vous verrez pourquoi c'
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est eux notre façon de traiter le chocolat eux ont
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inspiré il vient également l'horlogerie pensaient rencontrer donc dans
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ce secteur avec eux dans le cadre d'une société de
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d'etails et il a travaillé dans les médias dans
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le cadre d'orfèvrerie occupe donc de la r et d du sur sing et puis de la production
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ensuite il ya moimême donc moi j'ai 35 ans géant agit fait sciences po à l'université de lausanne
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j'ai également compléter tout ça avec eux un in
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formation marketing dans sa vie un os avis pardon
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j'ai également travailler dans l'horlogerie et j'ai fait du détail j'ai fait des médias j'ai fait du négoce ski assez pratique aujourd'hui
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j'avoue mon côté je m'occupais chef du marketing la communication
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de la distribution et puis de la finance et de l'administration
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le troisième membre de l'équipe qui est très important pour nous c'est chiant
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voilà on les sous estiment souvent mais lui il a 3 ans il maîtrise franchement
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la survie dans la rue ont adopté à l'âge d'un an et demi
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on ne connaît pas le on ne connaît pas sa vie d au niveau des 8 premiers mois puis il s'occupe très bien de chasser
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les taux il court très bien après les écuries mais fait surtout beaucoup de talent et je vous avoue que ça c'est crucial pour nous
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les débuts de l'aventure alors si d'aventure qui a commencé à 25 ans
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françois daniel travaillaient dans l'oeuvre dans l'univers du vent et à la fin de l'année il faisait ses panier garni
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donc c'est vraiment il faudrait c'est comme ça que ça s'est passé et dans le cadre de ses panier garni voulait présenter
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des produits donc de soins de son super afin de l'entreprise
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qu'il représentait et puis des produits artisanaux fabriqués en suisse dans
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le cadre de ses paniers voulait mettre du décor dijon il voulait mettre
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du fromage et de la viande séchée vu qu'on est en
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valais et également du chocolat il a fait 3 demandes de chocolat différents
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il a reçu 3 tablettes esthétiquement identique avec le même packaging
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le même gramme âge la même origine et le même pourcentage de cacao
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vous ne connaissez pas mais c'est un perfectionnisme donc à la troisième tablette identiques et prend son téléphone qu'il
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appelle il dit mais comment c'est possible que je reçois de sites si tablette qui sont identiques
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et c'est là en fête où il a pris la différence de métier entre le chocolatier et le fabricant chocolat
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donc s'imbrique font qu'il avait depuis les années 90 et puis est arrivé un matin de mai 2016
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ce matelas françoisxavier fait sa revue de presse et la bonne et nous électeurs qui s'appelle
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quartz eux seuls sans médias américains qui eux qui a pour objectif de compiler des d.
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les informations qui viennent de différents médias évidemment de produire du contenu et en fait ce jourlà
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y'avait un gros scandale aux etatsunis qui était de dire vainquit qui révélait le
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le scandale des d. hamas brothers ce qu'il faut savoir ce que bientôt bar
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donc le fait de fabriquer le la fèves de le chocolat pardon
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de l'affaire à la tablette ça mouvement qui assez récent on peut
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dater aux etats unis il doit avoir une dizaine d'années et c'
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était majoritairement au moment où les la crise économique et où il a
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eu toute immigration de secteurs test du secteur tertiaire pardon dans le
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secteur secondaire ou d'autre d'autre réorientation professionnelle et les masses brothers malheureusement
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pour eux ils ont eu une super communication moment leur lancement mais
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il ne fabriquait pas leur chocolat de l'affaire la tablette dès le départ donc
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quartz révèle cette information de la plus grosse importance de la plus haute importance
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il prenait du chocolat de valeur en amont du gros scandale mais pourquoi c'est intéressant de notre cadre c'est que
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françois xavier ce jour là se rencontre on peut fabriquer le chocolat de la femme à
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la tablette essayer c'est possible donc quand je me réveille à 8 heures j'
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avoue je pas du matin je me réveille me tombe dessus il me dit mais caro ça hier on sait ce qu'on va faire à fabriquer du chocolat
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j'avoue aussi que je me suis un petit peu lequel lui en lisant les tuer en excellent marketers tua des chocolatier tout
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les coins de rue commençait possible que tu veux le que faire ce métier autant enfin faire une démarche d'horlogerie quoi
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par une demande pardon du combien l'horlogerie et c'est là où
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il m'explique la différence de métier donc le chocolatier c
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un métier spécifique le fabricant de chocolat sont en outre si vous voulez le chocolatier
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c il ne va pas fabriquer le chocolat il va utiliser le chocolat
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pour en faire des recettes qui va faire dégage des bonbons de grandes créations mais ne va pas fabriquer la masse nous ce qu'on fait
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c'est qu'on fabrique en achetant du cas qui ont fait tout le processus de fabrication jusqu'à arriver à la table
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donc ce jourlà j'apprends 7 cette différence j'apprends que en fait
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si on a pas en suisse romande les personnes qui fabrique son chocolat en
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suisse romande deux heures plus tard j'attends ton appli villars la grande maison de chocolat je voulais l'orage demachy j'ai fait des pieds dément pour
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passer le toutes les étapes de la directrice marketing je voulais pas me
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prendre aller aussi au niveau local pour n'ont pu eux grâce à linkedin
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dont on parlait tout à l'heure j'ai trouvé le nom du si évoque g. harceler pendant une heure qui a finalement décidé de ne prendre
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et qui m'a dit ma petite dame vous êtes très mignon mais on ne vont pas nos machines beaux bas
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d'accord je raccrocher mon impatience et calmer et on a commencé à réfléchir mais comment fait du chocolat
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ça je vous raconte à pourquoi ce changement de cap on avait
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besoin on avait besoin d'arriver dans quelque chose tangible on
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vient effectivement du marketing on a trouvé dans l'horloge et comme je vous dise avant de travailler dans des secteurs différents
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le problème que nous recension 7 tels le manque de 3 dimensions avait besoin d'avoir un produit en avaient besoin
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d'avoir quelque chose que nous fabrication et qu et non seulement que nous conseillons à nos clients
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de fabriquer d'une certaine façon de promouvoir du nôtre donc
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ces éléments réunion ces débats allons-y étant ton coup
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quoi et dès le matin enfin des l d dès le début d'aprèsmidi on a commencé
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mais parlons maintenant marketing ça c'était la petite entre
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le positionnement alors le positionnement je m'
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avait offert un introduction au niveau du contexte le cacao ils représentent eux ils représentent le
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cacao impôts travaillons représente 5% de la production mondiale de cacao ce qui veut dire qu'
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entre eux prend prudentielle excepté dans les années dans les années 50 qui reprit
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sa robe le cacao va représenter plus de 50% de la production mondiale aujourd'hui on
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a moins de 5% le cacao enfants il a pour définition d'avoir des valeurs
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organes l'éthique importante c'est à dire que c'est du cacao que vous allez
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acheter vin du chocolat pardon que qui va avoir du goût comme vous le dégusté
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c'est comme eux que je veux dire c'est comme la différence entre des
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tomates des tomates qui sont allés answer qui vont avoir du goût ou pas
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et les tomates answer malheureusement on est obligé d'avoir eux d'avoir du sel de la sauce
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ajouter quelque chose aux fruits en l'occurrence pour lui donner du goût
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le cacao face à la même chose que celuilà du goût malheureusement quelques commodités n'en a pas donc avec l'évolution
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de la de l'industrialisation d'une certaine façon donc de la
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grande distribution ou la recherche du prix était devenu très importante
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où i a u d d changement de position de paradigme typiquement i. un passage de la tête de
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de la consommation de tablettes à la découverte des bombes ou des ganache d. d. et des recettes chocolaté
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la qualité première du cacao qui était d'avoir du goût naples était recherché et donc on a basculé vers
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de cacao qui sont relativement faciles à travailler qui n'ont plus justement c'est de cette valeur de
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de goût si on peut résumer ainsi le deuxième élément c'est que étonnamment on a aujourd'hui environ 100
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22 variétés de cacao qui sont présents jusqu'à très récemment et non avec 3 qui étaient eux
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qui étaient eux connu 7 et le cri au loup qui elle le plus fin de nouveau de cacao donc des variétés
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le triangle fort asterop qui représente une très grande majorité des cacao qui sont produits dans le monde
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et qui est très pratique pour les industriels ou pour toute un cadeau
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pour toute production qui ne recherche pas justement cette spécificité pas
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ce qu'il n'a pas une grande valeur organes l'éthique mais être utilement et tout aussi intéressants que les autres
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et finalement elle trinité rio qui eux un mix étroit détroit variété
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et aujourd'hui ce qu'on se rend compte qu'éluder des analyses scientifiques indépendantes qui ont été faites au niveau de l'a.
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DND des différents cacao et on se rend compte qu'il aura plus de 105 variétés de cacao
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ce qui du coup nous ramène à 7 heures à ce moins de 5% de cacao font que k franchement aujourd'hui dommage
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0 un troisième cirque également intéressant c l c plus de
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55% de la de la production mondiale de cacao
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vient d'afrique continental donc sur 4 million 638'000
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tonnes de cacao en 2007 des musulmans oblige jamais lire ce livre 7 en 5 étapes dans 5% viennent
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donc d'afrique et 2 millions de tonnes viennent simplement du bien ou de connaît sur eux sur les productions art
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majoritairement sur un sur le continent africain à titre personnel on ne travaille pas
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cacao africains n'ont pas ce qu'on a on a pas
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encore trouvé de producteurs qui puisse nous assurer qu'on a dans le respect de l'homme dans le respect de la nature
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malheureusement un continent où l'exploitation et à être présente au travail des enfants est également très présent et
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lac la recherche de la qualité n'attend pas aujourd'hui de niveau intéressant pour nous
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donc ce matin encore nico meurs un autre source ose me parlait dans quels cas ok laquelle a
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découvert au congo franchement je pars m'ont dit pas ce que j'ai pas la certitude
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donc voilà ça c'est un petit peu des chiffres qui été aucune semble assez important avoir à vous présenter au niveau du contexte
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au niveau du côté des acheteurs c'est tout aussi surprenant
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c'est que 8 acheteur hachette et contrôle donc 70
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5% du commerce de cacao donc on est dans une dans un univers qui est totalement centralisée qui complètement
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en francs et centralisé notons chez chili isolé en sort
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du chantier justice très fatigué on et voilà un
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sac voulezvous dire chine parenthèse étant donné qu'on a on vient de déménager voulezvous année chocolat meilleure n'a pas
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pu relancer les machines donc je n'ai pas chocolat mais j'espère que vous aurez l'occasion déguster que vous pourrez
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voir la pratique avec la théorie un poème vraiment désolé c
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et on a tout fermer les heures là
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malheureusement voila petite parenthèse narai
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du coup j'ai perdu le fil forcément depuis des stars 8 acteurs qui achètent 75% de
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la production de cacao ensuite le deuxième chiffre à 100 m deux acteurs transforme 4 vingts pourcent du chocolat
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donc on assure une centralisation maximale sur les 4 million 6
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138'000 tonnes de cacao produites annuellement
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et puisque et aussi à mon sens assez intéressant là je me souviens plus la source
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mais je suis sur les chiffres c'est que la suisse ne représentent représente moins
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dans un pourcent de la production mondiale de chocolat alors que nous sommes les consommateurs qui consommant le plus de chocolat partait tout le monde
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donc là on voit cette peine question de manipulation des chiffres cesser des faits qui sont réelles
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et c'est un petit peu contre ça aussi que nous on se
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bat notre petite échelle de fabricants de chocolat fava tablette
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le contexte humain il est tout aussi intéressant c'est que le niveau
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de pauvreté mondiale est établie à un dollars 9 par jour
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par la banque mondiale vous avez un virgule 25 dollars par
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jour pour être dans l'extrême pauvreté selon la banque mondiale
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0 un revenu d'enfermer en côte d'ivoire et de septembre du centième jour
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donc ça c'est des chiffres qui datent de 2018
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c'est la réalité du cacao malheureusement on peut voir une variation entre
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les continents et les différentes les différentes zones de
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production maintenant on sera toujours en dessous de l'extrême pauvreté donc ça ccc un des éléments qui nous a l'heure
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en outre tout ce qui précède ne se sert en faisant notre recherche
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d'origine sûr recommence quand avec le chocolat on a découvert que le
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l'univers du cacao et pas aussi joli coeur que ce qu'on peut imaginer donc du coup pour nous les enjeux sont multiples on a
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le respect de l'homme donc on se bat comme vous l'expliquais typiquement dans le cadre de l'afrique on a franchement pas de
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de garantie on se bat contre la violation des droits de l'homme en sélectionnant des oeufs de cacao où nous sommes assurés que le
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l'homme et respecter qu'on peut se battre du coup contre la
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pauvreté favoriser l'éducation éviter mais évidemment le travail des enfants
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et puis j'ai on essaye de trouver des solutions face à la
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corruption malheureusement les pays producteurs de cacao sont majoritairement corrompu
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quand on a été en équateur c'est dans ce même c'était pour vérifier
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justement notre approvisionnement national arribas qui est une lune descendante variété dont on
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parle alors on a découvert qu'eux il était très facile d'avoir typiquement enchaîne veulent
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sur un papier moi j'appelle ça dudes malheureusement du mythe du blanchiment cacao
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c'est que vous allez vous allez avec un sac de national arribas vous
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dites à létat qu'eux qu'il contient tant de national arriva je
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me suis un peu du pourcentage n'en gros c'est très simple d'avoir tout les j'aime pas le bio le fair trade le
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le règne forest et les juifs tout les oeufs dans toutes les certifications possible
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et si ce n'est qu'un exemple parmi d'autre l'équateur je ne pense pas que ce
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soit au cas par eux doctrinaux c'est un petit peu tout ça qu'on essaie d'éviter
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eux ont également au niveau des en journée au niveau de la nature
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c'est que les absolument crucial de préserver les écosystèmes existants
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il faut savoir que le cacao il se porte très bien
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dans la forêt donc inutile de forrester pourtant tient un cacaoyer
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l'agroforesterie versus la mono culture c'est pareil c'est que l'agroforesterie c.
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cc la meilleure le meilleur type d'agriculture on puisse trouver aujourd'hui alors que la mono culture qui favorisait finalement par eux
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parler et parler par eux par les états d'une certaine façon cesser cette accroître
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la pauvreté du planteur dans la mesure où oui vous allez avoir soidisant une
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le meilleur in meilleure reproduction what vers les élus les conditions
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mais après vous avez les entrant vous avez vous avez tout les problèmes qui sont liées à
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la mono culture et on ne préservent la nature des lames dans ces conditions
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la préservation des variétés en voie de disparition ça c'est pour
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nous également extrêmement important aujourd'hui on a 5%
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au dernier aux derniers chiffres eux que nous avons reçu on serait au niveau du cacao fin dont je parlais
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précédemment sera moins de un pourcent de la production mondiale donc ici un petit peu difficile pour nous de
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d'être seul acteur finalement redondants dans cette problématique c'est là aussi où le bingo basse
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il sera sans moi c philosophique ou tout l'est où les producteurs de
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chocolat que nous avons rencontré partage finalement les lier ces valeurs que chantre nous expliquer
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et pour nous c'est vraiment crucial d'essayer de trouver non seulement de cacao qui sont rares qui sont fins
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mais qui sont acquis sont réelles voie de disparition notre joie au brésil
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il fabrique du katanga donc c'est du c du un
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fort asterop blanc qui est extrêmement rare lui la production d'
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une année donc ça veut dire qu'on a 5 on a deux palettes qui eux qu'il est capable de livrer
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sinon on ne prend pas ces palettes avec eux avec du cas soit avec eux avec
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marconi au rang notre client donne sur 16 bajoit oui il va plus pouvoir
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puis pouvoir vivre épi basse ce 4 go qui absolument extraordinaire j'espère de vous allez voter
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i l et ici va disparaître si dont qui sait si c'est
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tout le tous tout ce système qui et qui est très important pour nous
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déforestation je n'ai pas réel cacao natif effectivement versus le cacao hybride hyper
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productif un cacao native c'est justement cette variété dont je vous parlais précédemment
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le cacao hybride hyper productif comment expliquer
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cette le cacao natif le cacao c
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u ne fait aucune fête ses 50% matières sèches 50% matière grasse je caricature
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un petit peu et elle doit peser en moyenne un grand cacao hybride hyper
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productif va peser deux grammes et va être beaucoup plu aura un meilleur rendement
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un cacao natif va mettre 5 ans pour eux pour produire ses premiers fruits
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un cacao hybride en une et normalement vous avez la production doc
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die les deals if femmes cette villa il a pas de valeur organes les boutiques il n'a que
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l'avantage finalement de la quantité donc c'est vrai que ce sont des cacao qui sont
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qui sont assez couru par eux par eux certains exportateurs on citera pas
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donc suite à ces constats qui nous ont un petit peu un petit peu surpris en avait l'analyse de marché
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alors effectivement scolaire sortie et kaplan qui sont sortis je
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vous ai noté si cétait manger moins mieux et plus
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éthique non c'était devenu notre occupation majeur pour les amateurs de chocolat comment laver l'industrie long agro alimentaire
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donc ça c'était pour nous un premier élément qui est important c'est dire bah voilà nos films seront ressentait
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il semblerait que le marché soit prêt aujourd'hui à manger du chocolat qui soit éthique qui ait qui soient eux qui soit tracée
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la fabrication artisanale du chocolat la valeur à la tablette étaient les seuls moyens de confectionner un
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chocolat 100 sur le plan éthique écologiquement durable gastronomique moins excitant justement pour ces raisons sec
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le fort asterop autre au dos de cacao finalement qui sont
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ils sont peu intéressant mais on va vous amener cette expérience gustative qui vont pas s.
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qui qui va qui va vous faire découvrir finalement d.
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d des valeurs que vous ne trouverez pas malheureusement
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dandy cacao qui sont un petit peu stériliser dissous
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en suisse romande et n'avait pas non plus d'artisans qui fabriquait son propre chocolat la femme la tablette qu'il faut savoir ce qui a des artisans
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qui fabrique une partie du chocolat est utilisé chocolat couverture industriel de l'autre et
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des vrais problèmes de marge donc sans en parlera tout à l'heure
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i c'est vraiment très coûteux de fabriquer son chocolat
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donc si une partie qui eux qui peut
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être faite entre guillemets chez soi après les plus facile d'avoir le chocolat couverture en complément
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nous notre choix étant un petit peu extrême ce qu'on a décidé de faire à 100%
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voilà il n'avait donc aucun moyens d'acheter de manger en ce qu'on authentique chocolat artisanale suisse fabriqués dans le respect de
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l'homme et la nature ça c'est notre constat ce qu'on a pas trouvé ce sont eux se produit en fait
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donc ces constats rejoignant valeurs personnelles poétique philosophique opérant gastronomique nous avons donc décidé de nous
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lancer dans l'aventure 100 a du métier si bien écrit cette phrase je trouve
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la solution alors après les solutions à aider les problèmes les solutions à laon cesdip à se connaître et
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eux très perfectionné cette qu'on voulait manger meilleur chocolat suisse alors comment estce qu'on fait pour
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manger mère chocolats suisses ont approvisionné en petite quantité donc ça c'est considérer la sélection des faits
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autre sans vaillant comme le beurre de cacao le sucre berstein parenthèse sur le bord de cacao
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c'est un des oeufs un d. projet justement de la plateforme du cacao durable non seulement formateur
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car il est aujourd'hui absolument impossible de tracer le cacao le oui le cacao qui est utilisé pour
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fabriquer le beurre de cacao donc c'est un vrai problème de nouveau éthique et
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au niveau du de l'homme et le lait et de la nature dans le sens où la seule chose qu'on peut tracer ce qui le début
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maintenant d'où il sort kelley laquelle la variété comment estce que les fabriquer c'est impossible donc
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heureusement qu'eux que la plateforme sont occupe bien aussi la production artisanale donc tirer le meilleur
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des méthodes traditionnelles et contemporaines et a peut être un si un petit lien avec l'
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horlogerie entre tradition et modernité on ne peut être un petit peu un petit peu
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inspiré par sa mais je pense que c'est assez un parti pris intéressant
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il faut aussi avoir confiance en ce qu'on mange donc
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que ce soit naturel les ingrédients sont limités en annie admis
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additifs conservateurs processus chimiques pourquoi pas ce qu'a notre sens
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le cacao qu'on travaille se suffit à luimême
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et les magnifiques il mène magique et pourquoi ajouter des choses qui ne sont ni bonne pour la nature mais pour le corps
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écologique donc des ingrédients bio ou écologiques avec traçabilité maximale sage et que tout le chocolat sont bio
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maintenant nous avons nous avons décidé d'honneur de ne pas faire la certification pourquoi
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pas ce que nos producteurs ne peuvent pas être certificat coûte trop cher comme vous le disais
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précédemment sait en plus des papiers qui sont donc qui n'ont pas grande valeur
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donc on préfère payer nos producteurs plus cher de façon à ce qu'il fasse bien leur eux leur production
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et puis ben non c'est ce qu'on sait ce qu'on a quant à eux
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éthique effectivement aussi donc source indirecte assurant la biennale de chaque producteur famille aux coopératives
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et au final ce qui était crucial pour nous c'est pouvoir partager la culture
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du chocolat donc de profiter l'expérience de fabrique de chocolat traditionnel unique
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c'est dans ce cadre qu'on vient de déménager justement à satigny sur eux sur 3
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100 mètres carrés où on a on a pour objectif de faire des visites de manufactures
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de façon à expliquer le processus de fabrication de chocolat que ce soit ludique et pédagogique
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apprendre les procédés traditionnels de fabrication du chocolat découvrez les machines spectaculaire donc c'est pour ça qu'on
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fait aussi ses visites et puis partager la passion des artisans donc de nos collègues de nousmêmes
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ça c'était pour le positionne au niveau du produit ensuite il a fallu définir le produit
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donc la première chose qu'on a faite de rencontrer des fabricants de
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chocolat de la faim la tablette et là où on a un
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petit peu été déstabiliser ce qui nous ont tous dit ce n'est qu'
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en apprenant qu'on fabrique pardon sonner convaincant qu'on apprend
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donc on était un type un petit peu surpris panique et surtout que c'est assez
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unanime mais on se dit bomba citons le 17 que doit avoir du vrai derrière
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on a continué à faire des recherches cela on attend on est tombé sur eux sur notre fameuse soucieuse
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nico goût qui elle a confondra cofondatrice de la maison marconi je ne sais pas si vous connaissez
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c'est un des grands un chocolatier fabricant chocolat belge b i brussels souffert
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donc celle qui nous avons fait aiguillés vers eux vers eux des producteurs de cacao d origine
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et puis elle nous a aussi énormément appris au niveau de la poste récolter faible
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de la durabilité et tout les éléments finalement liés et lyon eux à cet univers
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et puis ensuite et la rencontre avec les fabricants de machines ce qui était tout aussi anecdotique dans la mesure
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où le premier devis qu'on a reçu dépassait le million et qu'on peut faire tout processus
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et puis y'a eu aussi la taille c'est que pour les microbes
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acceptée à une émis par jour donc on s'est vite rendu compte que
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non était malheureusement pas eux vont dans le bons moderne en contexte on a passé
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des mois et des moins cherché et finalement on a trouvé les machines
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en israel en russie en italie il faut savoir que la culture du chocolat
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allaient eux allaient assez importante dans aussi au liban la russie étonnamment
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ça si assez phénoménale et l'italie c un des plus
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grands fabricants de tempère esanté machine qui permet de moulay le chocolat
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donc on a été assez sauver à part cette proximité presque du juste avant les sièges de l'année dernière
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j'en avais juste un tout petit problème de machines vieille fallait livré puis de 1'000 plaques
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lundi et vendredi en état de machines donc l'italie pour le coup c'est assez pratique
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comme les aventures je raconte que c'est vrai saintpierre du coup la définition du produit donc
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le cacao pour nous c'est uniquement des grands crus donc les femmes le cacao
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fin non les travailler eux sur eux sur les 3 niveaux qui sont similaires à celui du
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vent donc on va travailler le terroir qui atteint ayant un impact extraordinaire sur eux
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sur le sur le résultat de d'e du cacao et donc
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du chocolat à la fin sur la variété des formes variées
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dont je vous ai parlé puis le millésime c'est comme dans le 20 d'une autre avec eux les
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les facteurs naturels avec eux avec tout ce qui peut se passer finalement sur un
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sur une et le chocolat et donc le paquet on aura des oeufs
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t. d. des rendus différents et puis ce qui est cruciale aussi dans le positionnement c l
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c l'assurance du respect de l'homme et la nature on peut faire le
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on pourra faire le maire chocolat du monde si on respecte pas ses allemand du moins un de monsieur
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ensuite au niveau des machines on a déterminé qu'on voulait justement donc travailler
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avec eux avec des micros batch de façon à pouvoir travailler des petites quantités
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on est dans un processus long et lent le temps et la patience le temps
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et la patience cesser la fin du monde pour moi heureusement puis les passions
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respect de la matière première donc évidemment comme je vous raconte le fait
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de respecter une note cacao et d'essayer d'en faire le
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de leur rendre hommage de la meilleure façon qu'on peut qu'on
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puisse les techniques traditionnelles avec des machines contemporaine presque malgré tout va
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hier un peu des problèmes d'hygiène si on n'a pas contemporain
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comment estce qu'on fabrique du chocolat alors d'abord la sélection
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des fèves avec eux ou en collaboration avec nos sources à
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donc ce que vous voyez ici c des fèves qui sortent de dans des sacs qu'on a reçu je vois pas vous dire qu'à
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l'origine saint clement si c'est pas du madagascar vu l'attendre oser des fèves mais ce qu'on reçoit donc c'est vraiment
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c. cesser ces petits oeufs haricots commun google
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le traduit ensuite la première étape je crois qu'
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on a reçu ces 5 c le tri des faibles donc là ce que nous faisons c.
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actuellement le fait manuellement je crains qu'on continue à le faire cesser de
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séparer toutes les faibles qui sont cassés toutes les femmes qui sont
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plates eux de façon à ce qu'au moment de la torah factions
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et la fabrication un ultérieures il n'ait pas d'altération goût
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les fleuves plate brûlent facilement eux les esclaves ce
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qui est important c'est la coquille elle soit à
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la l. soit entière autour de l'affaire pour la protéger au moment de l'interaction sinon le bruit
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ensuite vient la torah factions enquêteur apriori 60 à 4 vingts
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pourcent la responsable de la qualité du chocolat par lyman
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donc si c'était absolument crucial de bien faire chaque
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cacao nécessite un auteur et factions nécessite un autre temps de
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de réfraction à ce momentlà on élimine les oeufs l'humidité
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résiduelle et on est en train d'éliminer également l'amertume
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et on est déjà en train de travailler les valeurs sont en train de révéler l'allier les valeurs du cacao
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donc on aura de cacao qui sont plutôt heureux au niveau du go n'aurait pu fruité on aura on
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a plusieurs balles et plein de choses qui vont se révéler déjà c'est à cette première étape
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ensuite y'élevage donc c'est l'étape de la séparation de la copie de la faim
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donc ces machines qui va c'est comme les femmes en faite à l'époque avec le miel avec leurs oeufs
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leur le moment quand elle était face au fait souvent et
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qu'elle lança lumière dans l'air les parties lourdes retomber sur eux
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sur le thème ni par le mouvement et puis les parties légère étaient eux
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éloigné avec la avec le vent cette machine calme le même processus
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et non passe jusqu'à 4 fois dans la machine de façon à ce à éliminer
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la majorité des t. i. des coquilles estce que l'amertume vient de là
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entre autres mais principalement en suisse et le raffinage donc ce que vous voyez sur la
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gauche de la photo c. le résultat de cette
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précédente étape où le cacao est et donc concassés
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et on le met dans 11 dante dans ce qu'on appelle la conches donc cette machine avec des roues en granit qui tourne sur un
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enfant en granit par le temps et la chaleur ce bruit et de
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cacao donc les fèves de cacao se transforme en liqueur de chocolat
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on appelle la liqueur de chocolat simplement le chocolat avant qu'on
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ait ajouter du sucre ou du beurre de cacao qui soit altérée
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et ça se fait pendant 6 à 12 heures note
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voilà et ensuite on laisse congé et le concha j'en fais cette on
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enlève un peu de pression au niveau des pierres et on laisse brasser
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la matière jusqu'à septembre deux heures durant cette étape les l'acidité
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résiduelles souvent la leçon on la suit on essaie de les supprimer
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et puis c'est là où les arômes se révèle réellement d'où la nécessité de
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de laisser tourner en fait cette machine arrive ensuite le moulage donc ça c'est
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là l'étape que nous partageons avec eux les chocolatier qui fait qui
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eux qui travaille le hamas justement donc celle étape où on vient moulé en
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faite le chocolat quelque soit la forme chez nous ce que les tables
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et puis ensuite vient la marmotte qui eux qui se présente devant vous elle existe vraiment
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c. l'étape de l'emballage qu'on faisait jusqu'à jusqu'
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à maintenant à la main donc depuis deux ans et ont acheté
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une vie normale heureuse de façon à ce que je puisse démissionner de ce post à ce que je n'en a marre
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les produits à venir en 2019 surprises franchement même pour moi ce que je sais plu on emmène et on en a
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plein dans les tiroirs je sais pas si on va réussir à tout faire mais eux via des jeux des jeux à venir
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et surtout des nouvelles origine connaît en train de tester qu'on espère pouvoir mettre sur le marché mais ça c'est cette affaire a suivre
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ensuite au niveau du prix alors juste un tout petit contexte nouveau il
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ya deux circuits eux au niveau du cacao les cercles industriel eliane circuit
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bin soudain le cacao de commodité qui se retrouvent en circuit industrielle et
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vendu environ deux fr 22 dollars 20 pardonnez moi le kilo
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à la bourse donc je que j'ai trouvé hier le
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planteur et payer entre 20 à 4 vingts centimes le kilo
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eux au moment de la vente de son cacao ces chiffres
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sont toujours très controversé il extrêmement difficile d'avoir
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des précisions maintenant quand on est en équateur en effectivement vu que c'était les 4 vingts centimes
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eux qui étaient eux qui étaient reversé cette question du cacao élimine sauf erreur
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donc il n'a qui n'a pas subi l'étape de séchage 7 c'est très compliqué maintenant on
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se souvient du de du seuil de pauvreté mondiale
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par eux déterminés par la par la banque mondiale
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on voit qu'on est un monde font eux au niveau du circuit du bingo voir par contre notre objectif est de
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depuis au minimum 5 dollars le kilo pourquoi pas ce que cela on arrive dans le domaine dans la spirale vertueuse
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ou le planteur à une un intérêt finalement un à ne
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pas déracinés césar tout bêtement d oui oui
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frank oui donc les quelques commodités pourquoi payer mieux
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le planteur alors je pense que c'est important de
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ce qu'il aura donc envie de le préserver ses plantations et le rapport envie de déracinés pour remplacer
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de la banane de là de la de la palme ou des hybrides hyper productif qu'on a vu en équateur de nouveau
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y'aura moins de risque de disparition des variétés précieuse eux dont on parlait
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tout à l'heure et puis on évite la déforestation l'esclavage moderne au
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pour nous c'est ça la spirale vertueuse c'est effectivement de payer plus cher le cacao
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mais d'avoir la qualité cacao derrière et que la large on retourne au
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pays et que la spirale puisse croître essaie là on parle finalement
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de l'île du passage du chocolat de luxe solide du chocolat c'est que le chocolat de
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luxe c'est quoi ccc du chocolat de très bonne qualité selon eux selon les oeufs
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chocolatier mais surtout vous payez le packaging vous payez la marge vous payer plein de choses qu'il ajoute
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pas nécessairement à part le travail du chocolatier ce jeudi option pas contraint mais qui n'ajoute
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pas nécessairement la qualité lulu chocolat c'est de préserver et finalement c c variété
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essai de renvoyer d s c'est permettre finalement un
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à l'univers du cacao de ne pas s'uniformiser et de
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pouvoir avoir encore des expérience gustative qui ne soit pas uniforme
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et c'est là pour nous ou se situera monge donc avec les prix effectivement kilos avec les charges
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les charges suisse et tout ce qui s'ensuit c'est vrai que notables sont relativement chers
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sachez qu'on ait sur des prix u. qui
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sont relativement générique au niveau du insula
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donc au niveau de la de fabricants de chocolat feu à la tablette au niveau mondial
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on est plus ou moins 10 euro dollars dit 10 quelque chose on a essayé d'être eux d'être plus précis
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au niveau des origines de façon à pouvoir justement décès peut être un peu le prix de vente au lieu de faire
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de faire un prix unique global vous allez trouver nos tablettes
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sa célèbre et conseiller vous allez trouver notable est à
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quelques centimes de différences près peut être plus cher platement chercher certains
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points de vente chacun calcul quelques us ont besoin
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mais vous allez tourner autour eux autour de ces prix la composition de chocolat et uniquement à base de cacao le
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sucre donc quand on parle de pourcent de cacao si vous avez pourcent de masse de cacao
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chez nous ce cacao et complet et l'on met entre 5 et 10% de beurre de cacao
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prolongée OIT et puis pour eux pour eux et pour le moulage la dernière étape
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typiquement le cuba sauf erreur est 84% nous
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mettons que 5% d'eux de beurre de
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cacao ce qui veut dire que vous avez 79% de cacao dont la tablette de chocolat
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la distribution
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alors se détournent d'information place combien ces durées
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tl pour nous il était crucial de
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de travailler avec des boutiques traditionnelles pourquoi pas ce que c. e. qui sont sur le
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devant de la scène c. e. qui sont eux qui sont confrontés finalement au marché
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et pour pouvoir arriver avec eux avec un produit aussi spécial
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finalement malgré tout par rapport à un par rapport aux
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à l'univers du chocolat qui et qui pourtant assez bien connu il fallait avoir des partenaires de confiance
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la majorité des partenaires et venu nous chercher donc ça qui nous a aussi beaucoup surpris
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et qui sont venus me chercher ses apports de la différence de notre métier
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et du challenge finalement que salaire après ça les représenter ce son et donc montré très passion
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ils ont compris que nous aussi on travaille à long terme d'eux qu'il faut créer la clientèle et qu'il faut expliquer expliquer
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il avait aussi un critère s importance la compréhension mutuelle de la croissance contrôler chacun
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on ne peut pas travailler aujourd'hui avec de la grande distribution
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non seulement par ce qui vont ivo précis au niveau des prix mais on l'on ne sera plus dans la qualité
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c'est notre opinion je ne vise personne on a aussi
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in production contrôler de façon à pouvoir avoir des approvisionnements
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contrôler évidemment la rotation des stocks qui est toujours
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compliqué contenait un dans 11 ans dans une startup
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l'ecommerce louis lui commerce va venir maintenant
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c'est plus en complément autorité
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traditionnelle plutôt que emplacement dans la mesure où on a besoin donc de ses ambassadeurs
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et puis c'est plus pour dépanner nos clients qui n'ont pas de boutique
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à proximité de chez eux on ne veut pas en aucun cas remplacer non on ne détaille
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au niveau de la communication alors c'est peut être dû au fait qu'on a pas beaucoup
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de budget eux ont fait beaucoup de r. p. ou du moins on a fait du
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r. p. et c'était assez agréable de voir que la presse a été curieuse
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sensible à notre à notre à notre métier qui a qui a disparu
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donc on va communiquer sur eux sur les 4 accent peu traditionnel donc le produit
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les humains le savoirfaire et surtout les points de vente des complet placés
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pour ne s'efface extrêmement crucial de pouvoir envoyer le client en boutique
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et puis elle a même l'événementiel donc c'est toujours l'expérience vous avez
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on va on va organiser des forces de la politique de l'avenir
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mais on va organiser DAD dégustation des événements spéciaux chez nous on fait évidemment des
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dégustation boutique et puis on a aussi des partenariats avec des entreprises des institutions locales
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de façon un a souligné aussi des oeufs des actions le business plan
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ça on voudra compte quand même donc ont effectivement autofinancer on a vendu la
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voiture ça nous a permis d'avoir eux quelques oeufs quelques rentrées d'argent
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on est assis au niveau de la pyramide de maslow
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en bois on mange andorre et puis aucune charge
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fixe janvier pas de superflu en assortie l'épée françoisxavier pas ce que la vente de voiture pacifiée
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tout ce qu'on aurait investi partout le chiffre d'affaires confer eux en leur investit dans l'entreprise
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on a aussi trouvé des arrangements financiers des fournisseurs eux dieu merci sont ils sont très compréhensif
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et puis il a encore eu notre activité à côté qui à notre
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entreprise consulting sur laquelle je suis eux seuls active aujourd'hui
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celuici avec nos clients mais eux ont les remercie passy sont très compréhensif merci
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le temps la patience donc business plan à long terme 27 c.
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ce passionnant mais et c'est à court terme comme eux que satisfaire
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et puis on a aussi beaucoup de moi la satisfaction de transparence avec soi ce
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qui est notre recherche prioritaire et aujourd'hui franchement plus regarder dans une glace
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alors nous trouver c'est à la maison pendant deux ans on avait une manufacture de 35 mètre
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carré et puis maintenant on a eu pile depuis deux jours en a 300 mètres carrés
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connaît toujours en train d'aménager j'espère que la finir ses jours en presque sinon mal
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en résumé donc première manufacture artisanale 100% bin souvent
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comme je vous disais a i un ni à
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des acteurs qui fabriquent ne participent eux également les je connais les purs art grâce à la production petite série
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la transparence unique sur les fournisseurs les ingrédients les processus merci j'oublie des choses diplôme demandé
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c'est en oublie expérience unique avec une manufacture conçu de façon pédagogique me racontait
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les recettes illimitée par le fait que nous produisons la matière la matière
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parce que nous produisons le chocolat entre eux ont et
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complètement libre dans la façon dont on réalise et puis un design
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marque où on essaie de trouver un nom emballage mémorable
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c'est vrai qu'elle le jeu entre l'or et les fèves et puis peutêtre un
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également le lien avec l'horlogerie qui parking qui nous suit qui
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nous poursuit presque horlogère jaune j'ai toujours je crois
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en conclusion pour atteindre cette spirale vertueuse de la fabrication du chocolat dans le
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respect de l'homme de la nature humaine aucun choix à nos yeux
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il est crucial d'accepter le changement de paradigme passer du chocolat vu que celui du chocolat
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à ce qui pourrait réellement la différence de prix la tablette de 100 gramme de chocolat noir 70 pour s'en prendre écran distribution
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je vous pose la question pardonnez moi mais ça c'est pendant très très

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